Laurent Couturier, Le cuisinier de la Nature

L’appel de la Cueillette

Si vous vous levez tôt le matin, vous aurez toutes les chances de le voir chemin faisant dans les collines ou à l’orée d’un bois, une poignée d’herbes à la main qu’il enfouira délicatement dans son panier.

Son langage ? La petite musique des aromates, les fugues des saveurs, sur lesquelles il pianote pour composer des pastorales aromatiques, des hymnes au palais, des improvisations parfaitement maîtrisées. Car Laurent Couturier a joué sur les pianos des plus grandes maisons gastronomiques de France. Très jeune, il fait ses gammes chez Jacques Lameloise, le célèbre Chef 3 étoiles de Chagny, l’un des bastions de la gastronomie de terroir, puis maîtrise l’art de la composition chez Guy Savoy, Michel Rostang et à la Tour Rose.

Un style est né ; une cuisine rythmée par les saisons, aux audaces subtiles, inspirée par une passion pour les herbes, les décoctions, les réductions de sauces, les cuissons en deux temps… Cet alchimiste de la cuisine se verra attribuer sa première étoile Michelin au château d’Igé en 1997.
En 2003, le célèbre Jean Ducloux le choisit pour prendre sa relève au restaurant Greuze à Tournus, vénérable institution de la grande cuisine française et 2008 le voit reprendre les fourneaux du château de Chailly.

Un illusionniste des 5 sens

En 2011, Laurent Couturier dit oui au Château de Cîteaux et à son projet audacieux ; l’envie de s’épanouir dans un joli château où la poésie, la créativité et le travail d’équipe sont des valeurs fondamentales. Le Chef est, selon ses propres termes, un locavore et son rêve de signer une carte majoritairement végétale peut enfin se concrétiser. La Cueillette, un concept sur mesure pour ce couturier des saveurs ! « Ce que la Nature nous donne, je cuisine ! », aime-t-il répéter, et l’écouter décliner ses plats est un véritable appel à la gourmandise… et au mystère : L’œuf nacré baigné dans son berceau de mousse, la Tarte aux légumes oubliés sans pâte, le Canard rôti à la gentiane, jus à la racine de quinquina, et son chutney de figues et de noix…

« Je fais une cuisine de la vitalité, et je souhaite aller plus loin dans ce concept. Ainsi, je remplace les matières grasses animales par le lait de soja ou la lécithine de soja, plus digeste, plus légère, et un excellent support pour les décoctions d’aromates ». Plantes et herbes sont cueillies le matin, encore embuées de rosée, et sont travaillées et associées à un produit, un jus, un plat. Rien n’est vain ni m’as-tu vu, chaque plante est choisie pour souligner, mettre en valeur ou arrondir un plat.

Laurent Couturier signe la carte du restaurant gastronomique et les menus du bistrot Le Potager

Un terroir, deux styles, de quoi pianoter sur toute la gamme du riche terroir bourguignon, et le revisiter avec sa grâce et sa légèreté coutumières.

Ainsi, ne soyez pas étonné si vous le voyez dès potron-minet murmurer à l’oreille des plantes aux abords d’un petit chemin ; le Chef leur parle décoction, fusion, infusion, et compose son hymne pastoral qui ce midi ou ce soir, sera présenté dans toute sa délicieuse splendeur à vos yeux et à votre palais.